Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica
Copenhague, Danmark 2004
Como chefs nórdicos, hemos decidido que ha llegado el tiempo de crear la Nueva Cocina Nórdica, la cual en virtud a su buen sabor y carácter especial se compara favorablemente con las mejores cocinas estándar del mundo.
Los objetivos de la Nueva Cocina Nórdica son:
1. Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que queremos asociadas con nuestra región
2. Reflejar el cambio de las estaciones en los platos que preparamos.
3. Basar nuestra cocina en ingredientes y productos del campo cuyas características son particularmente excelentes en nuestro clima, geografía y agua.
4. Combinar la demanda por el buen sabor con los conocimientos actuales sobre la salud y el bienestar.
5. Promocionar los productos nórdicos y la variedad disponible de productores nórdicos y dar a conocer la historia de las culturas subyacentes.
6. Fomentar el bienestar de los animales y los procesos sólidos de producción en nuestros mares, campos y bosques.
7. Desarrollar nuevas y potenciales aplicaciones de los productos comestibles tradicionales nórdicos.
8. Combinar lo mejor de la cocina y de las tradiciones culinarias nórdicas con impulsos que llegan de fuera.
9. Combinar la autosuficiencia local con el modo de compartir productos de alta calidad a nivel regional.
10. Aunar fuerzas con los representantes de los consumidores, otros artesanos de la cocina, la industria al detalle y al por mayor de la agricultura, la pesca, la comida, los investigadores, los maestros, los políticos y las autoridades en este proyecto, para el beneficio y el provecho de todos en los países nórdicos.
Comentarios
Punto 1
• La cocina representa las posibilidades, las condiciones y los valores de un país y por tanto, es una parte importante de sus habitantes. • Como consecuencia, la creación de la Nueva Cocina Nórdica también involucra el desarrollo de valores y de identidad. • Queremos que la Nueva Cocina Nórdica se base en los valores tradicionales nórdicos, pero también que estos se discutan. • Queremos una Nueva Cocina Nórdica de fuerte integridad. • No todo lo que es antiguo es bueno y no todos los cambios son progresivos.
Al decir pureza nos referimos a: • Productos comestibles naturales • Ausencia de ingredientes sintéticos • Bajo grado de procesamiento
Al decir frescura nos referimos a: • Esa sensación especial de estar en las zonas nórdicas pobladas por muy poca gente como también la queda el clima frío • Esa sensualidad especial nórdica con respecto al olor, al gusto y a la atmósfera de muestra cocina • La intensidad aromática, la jugosidad y lo “crujiente” del gusto de las frutas y los vinos de los climas fríos
Por simplicidad nos referimos a: • Una cocina simple que pone el énfasis en el gusto de la materia prima, comida que es rústica y elegante a la misma vez. • Comida honesta. La comida se prepara sin esfuerzos, complicaciones, manipulaciones y transformaciones innecesarias.
Por ética nos referimos a: • Responsabilidad • Honestidad • Compartir conocimientos • Respeto de la naturaleza y bienestar de los animales • Uso de productos locales • Conducta adecuada • Ausencia de organismos modificados genéticamente y de sustancias que inducen desarrollo • Minimizar el despilfarro
Punto 2
La luz como también el cambio de las estaciones son algunas de las calidades de vivir en el Norte. Nosotros apreciamos claramente las diferencias entre las estaciones y estos cambios deberán sentirse en las recetas, las bebidas y las comidas nórdicas.
Punto 3
Varias bayas, frutas, cereales y otras cosechas encuentran condiciones favorables en términos de crecimiento y gusto, aquí en la zona nórdica. Queremos garantizar que estos productos asuman una mayor relevancia en nuestra cocina. Las materias primas de los bosques, las playas, las montañas y la tundra (las plantas, las bayas, las setas silvestres y los animales salvajes) nórdicas representan a algunos de nuestros más finos recursos y deberán asumir un papel más importante en nuestra cultura culinaria.
La zona nórdica es rica en lagos y se encuentra rodeada por el mar lo cual en términos de salinidad hace que vaya desde las aguas frescas y salobres del golfo de Bothnia hasta las aguas saladas del Atlántico. Las bajas temperaturas, el lento crecimiento, el gusto más marcado del pescado y los moluscos y una gran variedad de especies son comunes en los países nórdicos. El pescado y los moluscos deberán asumir un papel más importante en la Cocina Nórdica y deberán ser distribuidos de manera que se preserve su frescura y sabor.
Punto 4
La información sesgada, aunque importante, sobre la influencia dañina de la grasa ha sobreseído el hecho de que la salud no se relaciona solamente con la ausencia de algunos ingredientes y que más bien está relacionada con el contenido de nuestra comida.
Nosotros desarrollaremos nuevos tipos de buen gusto que no se basen en el alto contenido de grasa animal de la Cocina Tradicional Nórdica- Al mismo tiempo, pedimos a la ciencia de la nutrición que centre su atención en los productos culinarios de la comida nórdica que han sido olvidados y en los métodos de cultivo y producción que, además de fomentar el sabor, tendrán una influencia favorable en la salud y en la defensa de inmunidades.
Nosotros nos negamos a utilizar grasas sin que exista una razón gastronómica o nutritiva y rechazamos el uso de la grasa para embellecer una comida o un producto. El bienestar relacionado con la cocina y las comidas no se refiere solamente a las comidas pero también a la confianza en que las comidas se han confeccionado respetando a la naturaleza, el ambiente de trabajo, la ética con los animales, etc., lo cual nosotros queremos fomentar en la comida nórdica.
Punto 5
La mayoría de la gente conoce la calidad y la variedad de la materia prima nórdica. El propósito de la nueva Cocina Nórdica es el fomentar el conocimiento sobre sus amplias posibilidades culinarias. Existen más de 50 bayas comestible en los bosques de Finlandia y más de la mitad de estas se utilizan comercialmente. ¿Cuándo fueron éstas ofrecidas al resto de los nórdicos? El Banco Genético Nórdico tiene registrados más de 150 tipos de rábanos, pero ¿cultivamos el tipo adecuado?
Tenemos mucha material prima buena, pero ¿por qué nuestras tradiciones de trabajo se caracterizan por la falta de ambición gastronómica? La materia prima de la herencia vivida cultural nórdica no solo debe registrarse como genes, pero también debe ser juzgada culinariamente. Además, la información sobre el cultivo / la existencia, la calidad, las posibilidades culinarias, la historia, la importancia cultural, etc., debe llegar a los profesionales y al público en general.
La situación de monopolio en varias de las ramas del comercio va en contra de la variedad. Es nuestra opinión que las grandes empresas tienen la obligación especial de aspirar a lo más alto en lo que corresponde a la innovación, y de esta manera contribuir al fortalecimiento de la existencia de una variedad de productos y de productores. Nosotros fomentamos todo tipo de cooperación entre las empresas grandes y las pequeñas en beneficio de las dos partes y para el desarrollo de la Cocina Nórdica.
Punto 6
La nueva Cocina Nórdica deberá contribuir a fomentar la variedad y el respeto a la naturaleza y el bienestar de los animales. Actualmente todos los países nórdicos tienen amplia experiencia, producción y consumo de comida orgánica. La investigación, el aprendizaje y los programas de desarrollo apoyan todos los avances, además de ser parte de una tendencia internacional clara en la cual nos interesa participar activamente.
Punto 7
Nosotros vamos a explorar y a renovar las recetas y los métodos culinarios de las recetas tradicionales nórdicas. Nosotros escucharemos los buenos consejos de los ancianos, los de las diferentes regiones y de otras fuentes. La salación, el ahumado, el secado y la conservación del otoño de la cosecha, la pesca, la captura y la matanza son parte de nuestra herencia cultural y culinaria, una manera de trabajar las materias primas
Punto 8
La nueva Cocina Nórdica se encuentra abierta a la inspiración que viene de fuera, como siempre ha estado. Esta cocina no es una cocina introvertida y de museo.
Punto 9
Queremos apoyar el desarrollo de unas líneas alternativas de suministro (p.e. mercados de ciudad y productos locales en diferentes tiendas) y participar en la obtención de mejores condiciones para empresas alimentarias innovadoras pequeñas. Solicitamos a las autoridades registrar y garantizar la conservación de los productos originales y los tipos de producción tradicionales. Las autoridades deberán fomentar la producción descentralizada de la comida. La política agropecuaria deber dar importancia al hecho de que la zona nórdica es autosuficiente en temas de productos agriculturales en aquellas regiones donde se conoce que se dan productos de primera calidad.
Punto 10
Invitamos a la cooperación entre las industrias de la agricultura y de la pesca, a los productores de comida grandes y pequeños, a los científicos de la alimentación, a los bancos de genes como también a las cocinas privadas y públicas, a los hospitales, las casas de ancianos, etc., en vista de la investigación y del desarrollo de los productos, a mejorar la calidad de la concina nórdica.
Invitamos a los maestros y a los educadores a cooperar en la enseñanza de los niños y de los jóvenes de cómo preparar y apreciar la alimentación y la comida. Los niños en las guarderías y los estudiantes en los colegios deben tener acceso a comidas sabrosas y bien preparadas. Esto lo pueden llevar a cabo cocinero capaces con trabajos como cocineros regionales con tiempo limitado que inspiren y ayuden a varias instituciones incluyendo hospitales y casas de ancianos a mejorar el nivel culinario. Nosotros rechazamos las condiciones existentes, lo cual significa que los más débiles de la sociedad, los ancianos, los enfermos y los niños, reciben la peor comida.
Nosotros invitamos a los políticos y a las autoridades a cooperar con la legislación y con las normas administrativas relacionadas con la comida, para garantizar que tengamos las mejores oportunidades para producir alimentación y comidas de alta calidad en la zona nórdica para el beneficio de todos.
Nosotros solicitamos al Consejo Nórdico de Ministerios establecer una secretaría para anclar el futuro proceso y expandir el potencial de la Cocina Nórdica.